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【风物之旅】东山海鲜的地理大发现

2016-08-01 来源:中国国家地理杂志 作者:王君艳

 由中国国家地理·地道风物、中华网与RCRA联合主办,荔枝FM作为战略合作方的“守艺中华,风物之旅”第三站,我们在漳州,寻访民间最本真的手艺,萃取有品位和历史感的现代生活方式。

  刚来东山岛时,曾戏称当地人都是猫,因为他们一日三餐离不开海鲜。没想到三十年后,我也变成一只猫。现在我不但喜欢吃海鲜,甚至跟当地人学精了,能吃出本港与外地、内海与外海以及不同作业捕获的各种鱼虾的不同品质。每当探亲回老家或是出差到其他沿海地区,总觉得那里的海鲜远不如东山的美味,渐有“黄山回来不看山,离开东山不尝鲜”的意思。
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  东山海鲜甲天下
  位于福建南端、台湾海峡西岸的东山岛,拥有141公里的海岸线与26300平方公里海域。作为著名的闽南渔场中心,东山海域水质肥沃,水产资源十分丰富,已经鉴定的海洋生物有644种,盛产鱼虾蟹贝,主要经济鱼类有大黄鱼、带鱼、石斑鱼、鲷鱼、鲳鱼、马胶鱼、对虾、梭子蟹、花蟹等等。
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  东山人历来以本港海鲜为自豪,声称:“东山海鲜甲天下”,这话一点儿也不假。除个别地方特产,普遍而言,同一品种,东山海鲜的肉质确实更显嫩滑细腻,入口少有粗、柴的感觉。在上海、深圳等地的海鲜市场上,同一品种海鲜,大小和鲜度一样,东山海鲜的价格都要比其他地方的高一些,其品质已被市场公认。
  为什么东山海鲜肉质特别鲜嫩呢? 前些年,我参与了东山海洋地质及水下文化遗产的考古调查工作。通过大量调查资料的分析,我惊讶地发现,潜藏于东山海底的“东山陆桥”的存在,也许正是主要原因。
  “东山陆桥”是指台湾海峡的一道海底浅滩。它发端于东山岛,向东经澎湖列岛延伸至台湾西部。浅滩一般深度不超过40米,最浅处仅有10米深。浅滩由更新世不同时期的陆相堆积物组成,海底沙丘十分发育。国内学界将这道浅滩称为“东山陆桥”,而台湾学者多称之为“台湾陆桥”。
  “东山陆桥”曾在冰河时期因海平面变化而多次露出海面,每此露出海面,便很快形成一片植物广布、水草茂盛的沃土。躲避严寒的北方动物便纷纷迁到这里栖息繁衍,而靠采集与狩猎为生的人类,也追随着动物群来到这片土地上,他们不但在陆桥之上建立家园,创造史前文明,而且往返于闽台之间,从而开凿了闽台源远流长的文化渊源。
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  大约在距今1万年前,地球进入全新世以后天气变暖,冰雪消融,海平面渐渐升高。直到7000年前,东山陆桥才最后被海水淹没。
  “东山陆桥”沉没于台湾海峡海底成为当今一道浅滩,是我国东海与南海交汇处与分水岭。南海海流流经“东山陆桥”遇阻爬坡,产生上升流,便把高温高盐、富有营养的海水带到陆桥之上。另外,作为太平洋洋流的一部分流经台湾海峡的黑潮,经过“东山陆桥”也必然产生上升流。这种上升流给东山海域的海洋生物营造出水温与盐度适宜、食物丰富的最佳生长环境,这里的水族们得以过着悠哉游哉的富裕生活,自然“细皮嫩肉”、非同一般。
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  当然,决定海鲜品质的因素是多样的。东山海域生态环境类型较多,受到九龙江、韩江、漳江等陆地水的影响,水文有明显的季节变化,水温及盐度适宜,营养盐较高,水质肥沃,鱼类所需的浮游生物丰富。但类似的环境条件在我国其它海域同样存在,因此,“东山陆桥”的存在及其所产生的重大影响,或许才是“东山海鲜甲天下”的主要原因。
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  东山海鲜种类丰富多样,根据不同品种,或清蒸白灼,或半煎半煮,各有千秋,核心追求只有一个——最大程度的保持海鲜的原汁原味。当地人家吃海鲜最地道的方式十分简单朴素,清水煮,洒几滴酱油,扔几片生姜蒜瓣,这就是闽南地道的海鲜吃法——“酱油水”,可谓“一锅酱油水,烹尽天下鲜”。如果在此基础上再添加少许萝卜干之类的咸菜,简直应了东山岛当地俗语:“巴浪(鱼)熬菜脯,好吃不分某(“某”为老婆)”,其鲜美诱人的程度可想而知。
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  夏夜,东山岛海湾,海面渔火灿若繁星,那是小船正以灯光诱捕小管——东山岛特色海鲜之一。鲜活的小管二三寸长,通体透明,柔软的身体上布满不停闪烁着的光点,如外星生物般不断变幻着色彩。小管可白灼,可油焗,香脆绵密,又有嚼头。值得一提的是,烹煮时最好别摘除小管体内的“黑烟”,它简直就是奇特的酱料,香气袭人,有了它,味偏清淡的小管口味更丰富。
  过去东山人担心吃完小管“一口白牙变黑牙”不雅,会摘下“黑烟”,腌制成香味独特的“小管膏”。
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  拉山网,是东山岛最原始的捕捞作业方式。在“长年”的指挥下,渔民在湛蓝的海面撒下巨大的渔网,沙滩上自由组合的拉网人齐心协力,慢慢把渔网拉上来,常捕获沙丁鱼、小银鱼、巴浪鱼,还有些虾蟹。
  收获富足有余时,人们在辽阔的沙滩上搭一小间网寮,再支一口巨无霸铁锅, 清水加点粗粒盐巴,烧火,直接把活蹦乱跳的鱼虾煮了。那股鱼香随风飘散,十里之外就能闻到,常常引来一拨又一拨馋猫似的游客。
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